小豆島杉樽仕込有機醤油『滉』
小豆島杉樽仕込有機醤油「滉」
(税込)
200ml
498円
原材料
有機大豆(石川県産)、有機小麦(石川県産)、天日塩
内容量
200ml
賞味期限
2013年9月30日
保存方法
直射日光を避けて、常温保存。
有機大豆(石川県産)、有機小麦(石川県産)、天日塩
内容量
200ml
賞味期限
2013年9月30日
保存方法
直射日光を避けて、常温保存。
１．有機醤油を仕込む 諸味（もろみ）蔵
国産有機大豆と国産有機小麦、金沢大地の有機圃場に実った2つの有機原料で仕込む醤油。【有機醤油の仕込みをするもろみ蔵】
有機醤油を仕込む蔵は明治33年築造で『登録有形文化財』にまでなっています。
国の『重要』文化財だと指定されるまでに数多くの要件を必要とするので、数多くの保護しきれない民間部分の文化財級の建物などを登録することで保護しようとする制度です。
これにより、登録を抹消するまでは建物の取り壊しをできなくなりました。
【このもろみ蔵で仕込んだ醤油は】
この蔵の壁や梁など全体に住み着いた有用（善玉）菌が、仕込みに直接使う麹菌と ともに仕込んだもろみ液を旨みのたっぷりとのった良い醤油に変えてゆきます。
【筝（そう）曲の流れるもろみ蔵】
 （ ↑ の部分が柱です。） |
このもろみ蔵では、筝（そう）曲が流れています。筝とは、柱のある琴のことで、古来より神聖な存在としてみられている竜に似せて作った楽器です。 美しい琴と笛の音が心地よく響く中で、じっくりと２夏の歳月を掛けて熟成が行われます。水からの伝言が伝えるごとく、その味はまろやかなものに仕上がります。 |
◆２．原料について
金沢大地の広大な有機圃場で、無農薬・無化学肥料で栽培した、有機ＪＡＳ認証取得の石川県産有機大豆と石川県産有機小麦を１００％使っています。| 原料 | 本商品 | 効率を追求した一般商品 | |
| 大豆 |
国産有機大豆のまま、本当に丸大豆のまま、もろみにします。酸化による旨みの劣化がないことや旨み成分の一つである無塩可溶性固形分が豊富です。ただし、最近多い効率を求める製法に比べ、味の滲出が緩慢です。そのため、じっくりと仕込む必要がありますが、二夏じっくりと熟成することで解決します。たんぱく質もじっくりと分解されて良質のアミノ酸にかわります。大豆油脂成分も酸化することなくしっかりと生きています。 |
脱脂加工大豆や加工用のひき割り大豆を使用。ひき割り大豆でも丸大豆という表記は許可されています。脱脂加工大豆は旨み成分の大豆油脂分に乏しい。ひき割りか交互の大豆は、旨み成分は出やすい反面、原料の酸化が激しい。また、もろみを絞る過程にて成分を出しすぎることがあるため、雑味に変わることもあります。 | |
| 小麦 |
国産有機小麦の玄麦のまま、小麦の外側（ふすま部分）と内側の部分両方から旨みが滲出する。酸化されていない原料を新鮮なまま焙煎し、砕いて使います。外側のふすま部分に含まれる高い栄養価はもちろんのこと、内側部分に多く含まれる澱粉とたんぱく質を酵素が分解して多くの旨み成分が滲出します。 |
小麦ふすま部分（お米で言えばヌカ部分。普通は飼料として使用される。）低価格なのともったいないという観点から使われるふすま部分の栄養価は高い。小麦には変わりないので小麦表示も許可されています。前もってメーカーで精麦し焙煎された物を使うので、酸化による風味の劣化は否めない。 |
◆３．圧搾方法
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| 本商品 | 効率を追求した一般商品 | |
| 昔ながらの圧搾方式。もろみに負担のかからないようにもろみの入った袋を圧搾します。 それにより、繊細で上質な旨み成分を絞ることが出来ます。 |
タワー方式。 タワー方式とはもろみ入り袋を枠に入れ、それを効率よく絞る為に７ｍもの高さまで積み上げる圧搾方式。 人手を掛けない分、強い圧力を掛けないと絞りきれない。 その為、破袋したり諸味（もろみ）の絞りすぎによる雑味を生じてしまう原因となります。 |
上記のように １．蔵、２．原料、３．圧搾方式 の違いから、まろやかで香りのよいお醤油に仕上がります。
【スタッフコメント】
金沢大地のスタッフで、お昼休みにお豆腐とお野菜を使って小豆島杉樽仕込 国産有機醤油『滉』の味見会をしました。金沢大地の国産有機醤油こいくち、うすくちと食べ比べもやってみました。
どのお醤油で食べても、それぞれのお醤油の味がしっかりしています。どれも金沢大地の国産有機大豆と国産有機小麦を使っていますが、蔵によって味が違ってくるんですね。
味の表現は難しいのですが、私（スタッフ野良魔女）は、このお醤油の味の深みと味の広がりがとても気に入りました。お豆腐にもお野菜にもいいですが、ぜひ日本海産のおいしい海の幸をこのお醤油で。
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