[クール便]
大豆1kg＋白米糀1kg
(税込)
2,300円
2,300円
大豆1kg＋白米糀1kg
＋能登塩300g
＋能登塩300g
(税込)
3,300円
3,300円
原材料
有機大豆(石川県産)(23年産)、有機米(石川県産)(23年産)、種麹(富山県産)、海水塩(石川県産)
内容量
2kg(塩なしセット)、2.3kg(塩ありセット)
賞味期限
製造日より30日(白米糀に準ずる)
保存方法
冷蔵庫で密封して保存
有機大豆(石川県産)(23年産)、有機米(石川県産)(23年産)、種麹(富山県産)、海水塩(石川県産)
内容量
2kg(塩なしセット)、2.3kg(塩ありセット)
賞味期限
製造日より30日(白米糀に準ずる)
保存方法
冷蔵庫で密封して保存
大地のめぐみ「オーガニック大豆」
肥沃な土地が育てた金沢大地のオーガニック大豆は、高タンパクで甘みや旨みが強く風味があります。金沢大地の大豆は植えてから収穫するまで肥料は一切使用 しません。化学肥料はもちろん、有機肥料も使用しません。収穫後に肥料を鋤き込み、土を育てる。その土が大豆を育ててくれます。この土が育む高タンパクこそが、味噌の旨みとなります。
オーガニック米で仕込む「井村さんの白米糀」
金沢大地のオーガニック米「みつひかり」で仕込む白米糀。機械仕込みの糀が市場の９割を占める中、金沢大地は手仕込みで作ります。「手入れ」と呼ばれる糀菌が活動しやすい環境を整える作業は、その名の通り「手」で行われます。糀が完成するまでの３日間、朝夕の一日二回、数人がかりで行います。そうすることで、糀菌がおいしい味噌づくりや甘酒づくりに欠かせない「酵素」を分泌します。
世界三大ソルト「奥能登海水塩」
味噌作りセット能登塩セットに入る塩は、能登製塩の「奥能登海水塩」です。能登の先端、珠洲市の美しい岩礁海岸で作られる海水塩は、低温製法により、にがりが少なく、甘みと旨みがあります。その美味しさと優れたミネラルバランスにより、マクロビオティック指導者の久司道夫氏より「世界三大ソルト」のお墨付きをもらったほどです。
放射性物質測定結果について
弊社23年産の有機米及び有機大豆については、第三者機関による放射性物質測定検査を実施し、当サイトにて結果を公表しております。最も厳しいレベルとされる「検出限界値1Bq/kg未満」の測定検査において、放射性ヨウ素および放射性セシウムは検出されておりません。詳細はこちらをご参照ください。
味噌の作り方 ～あんしんの手づくり味噌～
金沢大地のオーガニック大豆と、オーガニック米の米糀で、自家製味噌を仕込みませんか。
寒仕込みは、空気中の雑菌も少なく、醗酵もおだやかなので、失敗が少なくおいしいお味噌に仕上がると言われています。今年は、お塩にもこだわって、奥能登海水塩のセットもご用意いたしました。ぜひ、自分でつくるからこその「あんしん味噌」を楽しんでください。
寒仕込みは、空気中の雑菌も少なく、醗酵もおだやかなので、失敗が少なくおいしいお味噌に仕上がると言われています。今年は、お塩にもこだわって、奥能登海水塩のセットもご用意いたしました。ぜひ、自分でつくるからこその「あんしん味噌」を楽しんでください。
- 井村さんのオーガニック大豆 1kg
- 井村さんの白米糀 1kg
- 奥能登海水塩 300g
※「オーガニック大豆の味噌づくりセット 能登塩あり」と同内容量です。
- 水切り用の「ザル」
- 鍋
- (必要に応じて)煮汁取り置き用の鍋または耐熱性ボウル
- 味噌を入れる「樽」
- 味噌を覆うための「ラップ」や「ビニール袋」(「和紙」もおすすめ)
- 樽に入る大きさの「押し蓋」
- 1kg程度の「重石」(塩を詰めた袋やペットボトルなどでも可)
(1) 大豆を水でよく洗います。
(2) 大豆を浸水させます。
- 写真のような状態で18時間置きます
- 大豆が水を吸うので、水加減は多めにします
(3) 浸水が終わると次のようになります。
水を吸った大豆(右側)は、膨らみます。
(4) 大豆を茹でます。
手で簡単に潰せるような柔らかさになるまで茹でます。
- [普通の鍋の場合]
6時間ほど弱火で茹でます。蒸発で煮汁が減り過ぎないように注意します。アクは随時取り除きます。 - [圧力鍋の場合]
圧がかかってから、弱火20分ほどで仕上がります。圧力鍋の性能にもよりますが、開けてみて大豆が硬いようでしたら追い茹でします。
(5) 大豆をつぶします。
多少粗めで、ザラザラが残っても大丈夫です。
(6) 塩と白米糀を混ぜ合わせます。
必要に応じて、大豆の煮汁を加えて硬さを調節します。
お好みで調節しますが、柔らかくなりすぎないように注意しましょう。
※今回は、煮汁を加えずに混ぜ合わせました！
(7) 樽に詰めやすいように玉状にします。
(8) 容器を殺菌します。
混ぜ終わったら仕込み容器を準備し、焼酎などで消毒します。なお、容器の内側にポリ袋を入れて、そのポリ袋を消毒し、味噌を詰める方法もあります。
※今回は、ポリ袋を使っておりません。
(9) 味噌玉を樽に詰めていきます。
空気が入らないように、手で押しつぶしながら詰めていきます。
(10) すべて詰め終えたら、軽く塩を振ります。
雑菌の繁殖を抑制する効果があるといわれます。
(11) 最後にフタをします。
- 空気が入らないようにラップやビニールで覆います
- 押し蓋をしき、その上に重石をのせます
- 重石の重さは味噌重量の2～3割で十分です
- 外蓋をします
※重石の下にある中蓋が十分に大きい場合、外蓋は不要です。
(12) 日光のあたらない冷暗所で保管します。
6ヵ月から1年ほど寝かせれば、あんしん手づくり味噌の完成です！
◎お手入れと保存方法
仕込み用容器の保管場所は、温度変化の少ない涼しい場所が最適です。直射日光が当たる場所や、暖房などで温度が上がる場所は、避けましょう。仕込みから4ヵ月ほど経過したら、樽をいったん開封し、色と香りで、発酵の進み具合を確認します。味噌特有の褐色になりつつあること、および、よい香りがすることを確認できれば、順調といえるでしょう。
もし、この時点で表面に水が上がっている場合、重石の重さを半分ほどにします。
また、表面にカビが見られたら、除去します。蓋などに付いている場合、熱湯でよく洗ってから戻します。
◎【おまけ】「天地返し」について
「天地返し」とは、梅雨前後に仕込み樽を開けて、お味噌全体をかき混ぜる作業のことです。必須ではありませんが、かき混ぜることによって、お味噌の風味が良くなるともいわれます。基本的には、寒仕込みと同様の作業をします。お好みに応じて、お試しください。
- 焼酎などで消毒した清潔な容器を準備し、その中へ味噌を移す。
- 空になった仕込み容器の内壁を、焼酎などで消毒する。
- きれいになった仕込み容器に、味噌玉を詰めていく。空気が入らないように、手で押しつぶしながら詰める。
- 全部入れたら、味噌の表面をならし、表面に塩をふる。
- 味噌の上にラップを敷き、重石や蓋を戻す。
おいしい味噌ができますように！！
