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「味噌の寒仕込み」という言葉をご存じでしょうか?

厳しい寒さが続く一月から二月、味噌蔵では寒仕込みの最盛期を迎えます。「寒」と呼ばれるこの時期に仕込むと、繊細で調和のとれた味わい深い味噌に仕上がると言われています。

金沢大地の「農家の手作り 米糀味噌」は、有機栽培生産者である井村が、農閑期のこの時期に、自園の米と大豆を用い、米糀をつくるところから手がけます。

では、井村が造る、「農家の手作り 米糀味噌」について、こだわりの有機原料から仕込みまで、順を追ってご説明いたします。



原材料

有機大豆:井村さんはじめ、金沢農業のスタッフが丹誠込めて栽培した大豆です。

有機米:金沢農業の、米飯としても美味しくいただけるお米です。

麹菌:「種麹」「もやし」とも言います。

:天日塩を使っています。



さぁ!お味噌をつくろう!!

まずは、簡単に工程をご説明しますと…
糀をつくる大豆を煮る糀、塩、煮大豆を合わせる潰して樽に仕込むできた!

以下、写真入りで各工程を詳しくご紹介いたします。


<糀をつくる>
《米を蒸す》
一晩水に浸けた米を蒸します。
《麹菌を植え付ける》
蒸米に麹菌をふりかけ、全体にまんべんなく菌が行き渡るように、切り返しを行ないます。
ほぐしていく作業は、麹菌の発する熱で適度に温かく気持ち良いです。
《糀の花》
糀ができあがりました。
独特の香りが辺りに流れます。
《糀を分ける》
できあがった糀は重さを量って分けておきます。

<大豆を煮る>
《煮大豆》
一晩水に浸けた大豆を煮ます。

<糀、塩、煮大豆を合わせる>
《糀と塩を合わせる》
量っておいた糀と塩をムラのないように合わせます。
《糀・塩と煮大豆を合わせる》
糀と塩がうまく合わさったところへ、煮大豆を加えます。
金沢大地の味噌は、糀の割合が多く、甘みが豊かに仕上がります。
《潰して樽に仕込む》
手の感触で緩さを確かめて、水分調整を行ないながら潰してゆきます。
空気を抜くように平たくならし、樽へ仕込みます。
・・・作業場内は、糀、大豆、塩の合わさった美味しそうな匂いが立ちこめます。

<お味噌ができた!>
一夏を越えて、じっくりと寝かされた杉の味噌樽からは、芳醇な香りがしてきます。
できあがったお味噌は、表面に艶があり、つぶつぶ感が手づくりならではです。
《パック詰》
ご注文があるごとに、手作業で一つ一つ丁寧に詰めてゆきます。




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