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「味噌の寒仕込み」という言葉をご存じでしょうか？
厳しい寒さが続く一月から二月、味噌蔵では寒仕込みの最盛期を迎えます。「寒」と呼ばれるこの時期に仕込むと、繊細で調和のとれた味わい深い味噌に仕上がると言われています。
金沢大地の「農家の手作り 米糀味噌」は、有機栽培生産者である井村が、農閑期のこの時期に、自園の米と大豆を用い、米糀をつくるところから手がけます。
では、井村が造る、「農家の手作り 米糀味噌」について、こだわりの有機原料から仕込みまで、順を追ってご説明いたします。
●原材料●
有機大豆：井村さんはじめ、金沢農業のスタッフが丹誠込めて栽培した大豆です。
有機米：金沢農業の、米飯としても美味しくいただけるお米です。
麹菌：「種麹」「もやし」とも言います。
塩：天日塩を使っています。
●さぁ！お味噌をつくろう！！●
まずは、簡単に工程をご説明しますと…
糀をつくる → 大豆を煮る → 糀、塩、煮大豆を合わせる → 潰して樽に仕込む → できた！
以下、写真入りで各工程を詳しくご紹介いたします。
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＜糀をつくる＞
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《米を蒸す》
一晩水に浸けた米を蒸します。
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《麹菌を植え付ける》
蒸米に麹菌をふりかけ、全体にまんべんなく菌が行き渡るように、切り返しを行ないます。
ほぐしていく作業は、麹菌の発する熱で適度に温かく気持ち良いです。
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《糀の花》
糀ができあがりました。
独特の香りが辺りに流れます。
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《糀を分ける》
できあがった糀は重さを量って分けておきます。
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＜大豆を煮る＞
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《煮大豆》
一晩水に浸けた大豆を煮ます。
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＜糀、塩、煮大豆を合わせる＞
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《糀と塩を合わせる》
量っておいた糀と塩をムラのないように合わせます。
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《糀・塩と煮大豆を合わせる》
糀と塩がうまく合わさったところへ、煮大豆を加えます。
金沢大地の味噌は、糀の割合が多く、甘みが豊かに仕上がります。
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《潰して樽に仕込む》
手の感触で緩さを確かめて、水分調整を行ないながら潰してゆきます。
空気を抜くように平たくならし、樽へ仕込みます。
・・・作業場内は、糀、大豆、塩の合わさった美味しそうな匂いが立ちこめます。
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| ＜お味噌ができた！＞ |
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一夏を越えて、じっくりと寝かされた杉の味噌樽からは、芳醇な香りがしてきます。 |
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できあがったお味噌は、表面に艶があり、つぶつぶ感が手づくりならではです。
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《パック詰》
ご注文があるごとに、手作業で一つ一つ丁寧に詰めてゆきます。
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