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金沢大地では、井村さんが週に２回お豆腐を手作りしています。 大豆の生産者としてお豆腐に最適な品種を求めて、また、お豆腐屋さんに自信を持ってオススメできるようにと始めました。 金沢大地の「いなか豆腐」は、型で固めた「もめん」と、にがりと一緒にすくった「おぼろ」の２種類です。煮くずれにくい「もめん」は、お味噌汁はもちろん鍋物にしても、しっかりとした大豆の味で他の具材にも引けをとりません。 にがりごとパックに詰めた「おぼろ」は、お醤油なしで大豆のふんわりとした甘みと、ほろほろとくずれる食感で、冷や奴にもってこいです。 井村さんが農作業に取りかかる前、まだ日も昇らない凛とした早朝の空気の中でつくる「いなか豆腐」の製造風景を覗いてみましょう。 ●原材料● 有機大豆：今回はフクユタカ（白）とサトウイラズ（青）をブレンドしました。 フクユタカ →　→　ブレンド　←　← サトウイラズ にがり：能登の天然にがり。 ●さぁ！お豆腐をつくろう！！● まずは、簡単に工程をご説明しますと… 《大豆の準備》 大豆を水に浸けて冷やす ↓ グラインダーですり潰す ↓ 《豆乳をつくる》 煮る ↓ 豆乳を搾る ↓ 《にがりを混ぜて固める》 にがりを混ぜ合わせる ↓ 《おぼろ豆腐》 固まったものをすくってパックに詰める ↓ フィルムで閉じる ↓ 《もめん豆腐》 固まったものをすくって型に入れる ↓ 圧をかけて固める ↓ 型から取り出して切り分ける ↓ 水にさらす ↓ パックに入れる ↓ フィルムで閉じる 以下、写真入りで各工程を詳しくご紹介いたします。 ＜大豆の準備＞ 《大豆を一晩水に浸ける》 黒い目の大豆がサトウイラズで、薄茶色い目がフクユタカです。 《大豆をすり潰す》 グラインダーで、大豆をすり潰します。 ＜豆乳をつくる＞ 《豆乳を煮る》 すり潰し大豆に水を加えた豆乳をを煮ます。 《搾る/一回目》 粗搾りして、おからと分けます。 《搾る/二回目》 更に目の細かいフィルターで、搾り濾します。 《おから・しぼり》 最初の粗搾りでできた「おから」と、２回目の濾しでできた「しぼり」。「しぼり」はキメが細かく一握りしかできず、料亭などで使われています。 《泡を取り除く》 消泡剤を使用しないため、豆乳を煮た時に多量の泡ができます。 《豆乳を味見する》 甘みや苦みなど味見をして、大豆のブレンドを検討します。 ＜にがりを混ぜて固める＞ 《にがりを投入し調整する》 あらかじめ木杓子で豆乳をかき回し、渦を起こしておきます。 にがりを一気に投入し、木杓子を渦と逆回転に切り込み、均一に混ざるよう調整します。 緊張の一瞬です。 《固まる》 今回もいつも通りうまく固まりました。 温かい、できたてのお豆腐です。 ●おぼろ豆腐に仕上げる● 《パックに詰める》 そのまますくってパックに流し詰めます。 旨味と健康の素・にがりも一緒に閉じ込めます。 《フィルムをして仕上げる》 粗熱がとれたら、フィルムをして・・・ ほろほろとした、優しい口当たりが自慢の「おぼろ豆腐」のできあがり！！ ●もめん豆腐に仕上げる● 《型に詰める》 おぼろ豆腐と同様、そのまますくって、木綿布を敷いた型に詰めます。 表面を均します。 《押し固める》 木綿布で包んだ上から蓋をし、力を加えると、余分な水気が染み出て固まります。 《型から取り出す》 水をはった水槽に、型から外し入れます。 《切り分ける》 木綿布をはがし、下に滑り込ませた木板の上で、切り分けます。 《豆腐を水にさらす》 切り分けた豆腐は冷水に放ち、水の中でパックに詰めます。 《フィルムをして》 おぼろ豆腐と同様にフィルムをして、できあがり！！ 弾力のある食感に、しっかりとした大豆の味、鍋物などに最適です。 Copyright © Kanazawa Daichi 2004-2006. All rights reserved.