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応援してね!日本の農業!石川県で有機農業を営む金沢大地。自社農場の有機大豆・有機米・有機小麦や、有機麦茶・有機醤油など毎日の食卓に安心のオーガニック食品を産地直送でお届けします。
※味噌の作り方は、こちらをご参照ください。
発酵食品は日本の食文化を支えてきた主役で、味噌はその代表です。井村家の朝には一杯の味噌汁が欠かせません。一時の減塩ブームで味噌離れが進んだかのような今日、井村さんはもっと味噌汁を飲んでほしいと思っています。糀を使って昔ながらの方法で発酵させた味噌には、微生物がつくる豊富な栄養素が含まれています。
炊き立てのごはんと具だくさんのお味噌汁があれば、それだけで栄養満点、美味しい朝食になります。金沢大地でも味噌そのもの(有機加賀味噌)を販売していますが、「食べる人自身に味噌を手づくりしてほしい」との思いで、味噌づくりセットを販売しています。大豆も、糀のもとになるお米も、金沢大地の自社農場で育てたオーガニック農産物です。
国産オーガニックの材料を使うと、スーパーに並んでいる普通の味噌に比べてどうしても高くはなりますが、伝統食を作る体験にはお金に代えられない価値があります。「昔ながらの製法の味噌はどうして熟成に時間がかかるのか」、「市販の味噌はどうして安いのか」、そんなことをご家族やお友達と話しながら、味噌づくりを楽しんでください。
「井村さんのあんしん味噌づくりセット」の目玉は、なんといっても「大豆」です。
品種名は「あやこがね」です。金沢大地のある石川県は北陸地方に属しますが、この地方のポピュラーな品種はエンレイという品種です。井村さんも就農当初は主にエンレイを栽培していました。ただ、農薬や化学肥料を使わない有機栽培となると、なかなか品質が安定しませんでした。そこで、全国から30種類以上にもおよぶ品種をかきあつめ、数年をかけ試験栽培をして、有機栽培への適性を見ました。また、2021年(R3年)は、新たに「タマホマレ」の試験栽培も始めました。
その結果、数年前に選んだ品種が「あやこがね」です。井村さんが育てる「あやこがね」は、自宅でそのまま煮豆にして食べるのもよいのですが、特に、味噌をはじめ醤油や納豆といった食品加工メーカーからの評価が高いです。味噌づくりにもってこいの大豆です。
井村さんのオーガニック米と、富山の老舗種麹店「石黒種麹店」の種麹で作った米糀です。糀作りにかかせない「手入れ」という作業は、その名の通り「手」で行われます。人の手でお米をもみほぐし、糀菌が活動しやすい環境を整えることで、一粒一粒が力強い糀に生まれ変わります。機械づくりの糀が市場の90%以上を占めると言われる中、手づくりの糀をお届けします。
石川県の先端、能登半島・珠洲(すず)市の海水100%。世界農業遺産「能登の里山里海」の恵みをたっぷり含む海水塩です。熟練の技で炊きつめた塩は、粒子が少し粗めで、しっとり色白。味噌づくりなど食品加工に使うと、素材の持ち味をいかします。
※2024年1月:能登半島地震の影響により、塩の入荷予定が未定のため、塩なしのセットに変更しました。お好みの塩で味噌づくりをお楽しみください。
※印刷用はこちら(PDF:416KB)
味噌の作り方は意外と簡単です!
金沢大地では味噌の穀物材料である大豆とお米を、石川県の自社農場で農薬や化学肥料を使わずに育てています。ぜひ、自分でつくるからこその「あんしん味噌」をお楽しみください。
(最終改訂2014年11月)
前版より塩分量を増やしました。これまで弊社の味噌づくりセットの塩分量は全国的にみますと少なめの量でした。塩分が少ない方が発酵が進みやすい反面、雑菌やカビの繁殖を抑制する効力も減り、手入れや保存が少したいへんです。このため、作りやすく、また、関東甲信越を中心に全国に広く分布している塩分量としました(塩分12%)。
※大豆は煮ると重量が2~2.4倍程度となりますが、例えば、2倍になった時と2.4倍の時では塩分量を同じとせずに、それぞれ正確に補正することをおすすめします。このため、「前後」と表記しています。
総務省統計局によると味噌の年間購入数量の全国平均は「4,928g」とのことです(二人以上の世帯)(2020~2022年平均)。味噌の消費量は、年々減っています(2011~2013年平均と比較しても1,059g減少しました)。金沢大地では、もっと味噌を食べてほしいとの思いから、全国平均より少し多めの7kgを基本セットとしています。一人暮らしの方や、たくさん作ってうまくできるか心配という方は、半分の量でどうぞ。
(参考資料)
総務省統計局 家計調査 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市
大豆の表面には細かな土ぼこりなど付着しています。水でしっかりと洗います。
写真のような状態で置きます。大豆が水を吸うので、水加減は多めにします(大豆の4倍程度の水が必要です)
水温が低いと浸水時間が長くなります。
冬仕込み:14時間程度
秋仕込み、春仕込み:10時間程度
水を吸った大豆は、膨らみます。
手で簡単に潰せるような柔らかさになるまで茹でます。
すりこぎやマッシャーなど手作業で潰す場合は、400~500g程度の力で潰せる柔らかさが目安です。フードプロセッサーなど機械で潰す場合は、多少硬めの600g程度が目安です。
大豆を茹でている間に、みそ容器や調理器具を消毒しておきます。消毒にはアルコール消毒スプレーや焼酎などを用います。みそ容器のほかにもボウルなど、材料に触れるものはすべて消毒します。また、ふき取る際は、布巾は雑菌が繁殖している場合があるのでキッチンペーパーがおすすめです。
味噌づくりで一番の力仕事です。
手作業の場合は、すり鉢とすりこぎや、ばんじゅうとマッシャーを使って潰します。多少粗めで、ザラザラが残っていても大丈夫です。フードプロセッサーを使うと簡単に潰せます。
塩は、大豆や糀に比べ分量が少なく、相対的に分量の差が仕上がりに影響しやすいです。
大豆は、浸水と蒸煮の工程を経て、乾燥大豆の2~2.4倍程度の重さになりますが、例えば、2倍になった時と2.4倍の時で、塩分量を同じとせず、正確に計算しましょう。大きな計量器がない場合、多少精度は落ちますが、体重計などご利用ください。
▼塩分濃度12%の場合
塩の重さ = (つぶした大豆の重さ + 糀の重さ) × 0.12 ÷ 0.88
「糀」と「塩の9割」を混ぜ合わせます。残り1割の塩はあとで使います。均一に混ざりやすくするために、大豆と混ぜる前に、まず糀と塩を混ぜ合わせます。
「塩と混ぜ合わせた糀」と「大豆」を混ぜ合わせます。
握りこぶし大の玉状にしていきます。
空気が入らないように、手で押しつぶしながら詰めていきます。
「残り1割の塩」を振ります。雑菌の繁殖やカビを抑制する効果があるといわれます。カビの生えやすい周辺部に多めに振ります。
重石をのせて蓋をするか、塩蓋(しおぶた)をします。
重りの重量は、「出来高3.7kg」の場合は2~3kg程度、「出来高7.4kg」の場合は4~5kg程度です。たくさんの味噌をつくる場合は、重りは味噌重量の2割程度といわれますが、量が少ない場合は割合を大きくするのがおすすめです。
秋口くらいまで寝かせれば、あんしん手づくり味噌の完成です!
仕込み用容器の保管場所は、温度変化の少ない涼しい場所が最適です。直射日光が当たる場所や、暖房などで温度が上がる場所は、避けましょう。
最高気温が20度を超すような時期になり20日ほど経ったら、樽をいったん開封し、色と香りで、発酵の進み具合を確認します。味噌特有の褐色になりつつあること、および、よい香りがすることを確認できれば、順調といえるでしょう。
もし、この時点で表面に水分が上がっている場合、重石の重さを半分ほどにします。また、表面にカビが見られたら、除去します。蓋などに付いている場合、よく洗って消毒して戻します。
「天地返し」とは、梅雨前後に仕込み樽を開けて、お味噌全体をかき混ぜる作業のことです。
必須の作業ではありませんが、発酵によって生じた炭酸ガスによって味噌がデコボコに傾いたりした場合には行います。また、かき混ぜることによって、たまりが混ぜ込められ味が均一になる、酵母に酸素をあたえ増殖を促すといった効果があるといわれます。
基本的には、仕込み時と同様の作業をします。お好みに応じて、お試しください
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