応援してね！日本の農業！石川県で有機農業を営む金沢大地。自社農場の有機大豆・有機米・有機小麦や、有機麦茶・有機醤油など毎日の食卓に安心のオーガニック食品を産地直送でお届けします。

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味噌づくりセット

農家が大豆・米から作った味噌づくりセットです

※味噌の作り方は、こちらをご参照ください。

発酵食品は日本の食文化を支えてきた主役で、味噌はその代表です。井村家の朝には一杯の味噌汁が欠かせません。一時の減塩ブームで味噌離れが進んだかのような今日、井村さんはもっと味噌汁を飲んでほしいと思っています。糀を使って昔ながらの方法で発酵させた味噌には、微生物がつくる豊富な栄養素が含まれています。

炊き立てのごはんと具だくさんのお味噌汁があれば、それだけで栄養満点、美味しい朝食になります。金沢大地でも味噌そのもの(有機加賀味噌)を販売していますが、「食べる人自身に味噌を手づくりしてほしい」との思いで、味噌づくりセットを販売しています。大豆も、糀のもとになるお米も、金沢大地の自社農場で育てたオーガニック農産物です。

国産オーガニックの材料を使うと、スーパーに並んでいる普通の味噌に比べてどうしても高くはなりますが、伝統食を作る体験にはお金に代えられない価値があります。「昔ながらの製法の味噌はどうして熟成に時間がかかるのか」、「市販の味噌はどうして安いのか」、そんなことをご家族やお友達と話しながら、味噌づくりを楽しんでください。

セットの目玉は「井村さんのオーガニック大豆」です

味噌材料① 井村さんのオーガニック大豆(あやこがね)

「井村さんのあんしん味噌づくりセット」の目玉は、なんといっても「大豆」です。

品種名は「あやこがね」です。金沢大地のある石川県は北陸地方に属しますが、この地方のポピュラーな品種はエンレイという品種です。井村さんも就農当初は主にエンレイを栽培していました。ただ、農薬や化学肥料を使わない有機栽培となると、なかなか品質が安定しませんでした。そこで、全国から30種類以上にもおよぶ品種をかきあつめ、数年をかけ試験栽培をして、有機栽培への適性を見ました。また、2021年(R3年)は、新たに「タマホマレ」の試験栽培も始めました。

その結果、数年前に選んだ品種が「あやこがね」です。井村さんが育てる「あやこがね」は、自宅でそのまま煮豆にして食べるのもよいのですが、特に、味噌をはじめ醤油や納豆といった食品加工メーカーからの評価が高いです。味噌づくりにもってこいの大豆です。

味噌材料② 井村さんの米糀

井村さんのオーガニック米と、富山の老舗種麹店「石黒種麹店」の種麹で作った米糀です。糀作りにかかせない「手入れ」という作業は、その名の通り「手」で行われます。人の手でお米をもみほぐし、糀菌が活動しやすい環境を整えることで、一粒一粒が力強い糀に生まれ変わります。機械づくりの糀が市場の90%以上を占めると言われる中、手づくりの糀をお届けします。

味噌材料③ のと珠洲塩

石川県の先端、能登半島・珠洲(すず)市の海水100%。世界農業遺産「能登の里山里海」の恵みをたっぷり含む海水塩です。熟練の技で炊きつめた塩は、粒子が少し粗めで、しっとり色白。味噌づくりなど食品加工に使うと、素材の持ち味をいかします。

※2024年1月：能登半島地震の影響により、塩の入荷予定が未定のため、塩なしのセットに変更しました。お好みの塩で味噌づくりをお楽しみください。

味噌の作り方～あんしんの手づくり味噌～

※印刷用はこちら(PDF:416KB)

味噌の作り方は意外と簡単です！

金沢大地では味噌の穀物材料である大豆とお米を、石川県の自社農場で農薬や化学肥料を使わずに育てています。ぜひ、自分でつくるからこその「あんしん味噌」をお楽しみください。

(最終改訂2014年11月)
前版より塩分量を増やしました。これまで弊社の味噌づくりセットの塩分量は全国的にみますと少なめの量でした。塩分が少ない方が発酵が進みやすい反面、雑菌やカビの繁殖を抑制する効力も減り、手入れや保存が少したいへんです。このため、作りやすく、また、関東甲信越を中心に全国に広く分布している塩分量としました(塩分12%)。

材料(出来高3.7kg前後)
※1セットの分量です

大豆 1kg
糀 1kg
塩 450g前後

材料(出来高7.4kg前後)
※2セットの分量です

大豆 2kg
糀 2kg
塩 900g前後

※大豆は煮ると重量が2～2.4倍程度となりますが、例えば、2倍になった時と2.4倍の時では塩分量を同じとせずに、それぞれ正確に補正することをおすすめします。このため、「前後」と表記しています。

総務省統計局によると味噌の年間購入数量の全国平均は「4,928g」とのことです(二人以上の世帯)(2020～2022年平均)。味噌の消費量は、年々減っています(2011～2013年平均と比較しても1,059g減少しました)。金沢大地では、もっと味噌を食べてほしいとの思いから、全国平均より少し多めの7kgを基本セットとしています。一人暮らしの方や、たくさん作ってうまくできるか心配という方は、半分の量でどうぞ。

(参考資料)
総務省統計局家計調査品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市

仕込みのおおまかな流れ

(大豆の浸水)
↓ 10～14時間
(大豆の蒸煮)
↓ 普通の鍋で4～5時間、圧力鍋で20分
(大豆と糀・塩の混合)

必要な道具

(大豆の浸水時)

水切り用の「ザル」
大豆を浸水させる容器

(大豆の蒸煮時)

大豆を蒸煮する調理器具(鍋、圧力鍋、蒸し器など)
必要に応じて、大豆取り置き用の耐熱性容器

(大豆と糀・塩の混合時)

消毒のための道具(アルコール消毒スプレー、焼酎など)
大きめのボウル(できれば直径50cm以上) ※材料を混ぜ合わせるボウルです
大豆をつぶすための道具(すりこぎとすり鉢、ばんじゅうとマッシャー、フードプロセッサーなど)
計量器(5kgまで量れると便利です)
煮た大豆を計量する際の容器(中ぐらいのボウルなど)
味噌をつめる容器
→「出来高3.7kg」の場合は容積6L程度、「出来高7.4kg」の場合は容積10L程度
味噌を覆うための「ラップ」や「ビニール袋」
樽に入る大きさの「押し蓋」※塩蓋をする場合は不要
「重石」(ペットボトルなどでも可)または塩蓋用の「塩」
→「出来高3.7kg」の場合は重り2～3kg程度、「出来高7.4kg」の場合は重り4～5kg程度

(1) 大豆を水でよく洗います。

大豆の表面には細かな土ぼこりなど付着しています。水でしっかりと洗います。

(2) 大豆を浸水させます。

写真のような状態で置きます。大豆が水を吸うので、水加減は多めにします(大豆の4倍程度の水が必要です)

水温が低いと浸水時間が長くなります。
冬仕込み：14時間程度
秋仕込み、春仕込み：10時間程度

(3) 浸水が終わると次のようになります。

水を吸った大豆は、膨らみます。

(4) 大豆を茹でます。

手で簡単に潰せるような柔らかさになるまで茹でます。

普通の鍋の場合
4～5時間ほど弱火で茹でます。蒸発で煮汁が減り過ぎないように注意します。アクは随時取り除きます。
圧力鍋の場合
圧がかかってから、弱火20分ほどで仕上がります。圧力鍋の性能にもよりますが、開けてみて大豆が硬いようでしたら追い茹でします。※圧力鍋の場合、大豆が十分に吸水していれば、大豆がちょうど浸るぐらいの水位が適量です。

すりこぎやマッシャーなど手作業で潰す場合は、400～500g程度の力で潰せる柔らかさが目安です。フードプロセッサーなど機械で潰す場合は、多少硬めの600g程度が目安です。